Συμβουλές για την προετοιμασία ψαριών

Εάν αγοράζουμε ζωντανά ψάρια, αφήστε τα να χρησιμοποιηθούν στο νερό. Συνήθως, τα ψάρια σκοτώνονται με λίγα εγκεφαλικά επεισόδια πίσω από ένα μαχαίρι κουζίνας, αλλά εάν χρειαστούμε αίμα για να προετοιμάσουμε το γεύμα, σκοτώνουμε τα ψάρια με μια κοπή κάτω από το κεφάλι και τα αφήνουμε να στάξουν μέσα στο ξύδι.

Τα μεγάλα ψάρια μπορούν να ωριμάσουν για μερικές ημέρες κατά τη διάρκεια του ψυχρού καιρού, εάν καθαριστούν εκ των προτέρων (αλατισμένα) και αλατιστούν. Αυτά τα ψάρια πρέπει στη συνέχεια να παραμείνουν στο νερό για αρκετές ημέρες προκειμένου να εξαχθούν το αλάτι και να μαλακώσουν τα ψάρια.

Αφήστε την κοτσάνι κ.λπ. μετά τη σφαγή για μία ώρα σε αλατισμένο νερό με ένα κομμάτι πάγου, έτσι ώστε το κρέας να μην διαλύεται / αποσυντίθεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Τα ψάρια ξεπλένονται σε πολλά νερά, χωρίς να τα αφήνουν στο νερό για πολύ. Το λευκόχρωμο δέρμα της πλάτης αφαιρείται, όπως και το αίμα κάτω. Τα μεγαλύτερα θαλάσσια ψάρια πλένουν τα στόματα και τα βράγχια τους με μια ανθεκτική βούρτσα ώστε να μην τραυματίζονται.


Κατά την αφαίρεση του κελύφους, τοποθετήστε το ψάρι σε μια υγρανθείσα σανίδα, κρατήστε το κεφάλι με ένα πανί και τρέξτε συχνά ένα μαχαίρι γύρω από τα ψάρια μέχρι να αφαιρεθεί όλο το κέλυφος, προσέχοντας να μην βλάψετε το δέρμα.

Καθαρίστε την επένδυση κλπ. Με ζεστό νερό για να διευκολύνετε την αφαίρεση του κελύφους. Οι κλίμακες καθαρίζονται με τρίψιμο (ψάρεμα) με σπάγγα.

Τα μεγάλα ψάρια καθαρίζονται επίσης με τέτοιο τρόπο ώστε το αιχμηρό μαχαίρι να έλκεται μεταξύ των κελυφών και του δέρματος και το δέρμα να απογυμνώνεται με ταινίες έτσι ώστε τα ψάρια να φαίνονται λεία. Για να τρίψετε το δέρμα μερικά ψάρια, τοποθετήστε το σε βράσιμο νερό για λίγα λεπτά και στη συνέχεια σε κρύο νερό.


Εάν για κάποια προετοιμασία γεύματος το κρέας του ψαριού πρέπει να καθαριστεί από οστά και μικρά κόκαλα, κάντε μια μακρά τομή κατά μήκος της κοιλιάς και της πλάτης, εισάγετε ένα αιχμηρό μαχαίρι στο κεφάλι μεταξύ του κρέατος και των οστών, κόβετε το μαχαίρι προς την ουρά και χωρίζετε το κρέας με εγκάρσια τομή από το κεφάλι. Αφού διαχωρίσουμε την άλλη πλευρά όπως αυτή, κόβουμε τα κόκαλα της κοιλιάς. Στη συνέχεια, στο τέλος της ουράς, η σάρκα χωρίζεται από τη σάρκα και λοξά βάζουμε ένα μαχαίρι σε αυτή την τομή και τραβάμε το δέρμα κάτω από το μαχαίρι.

Τα ψάρια που μαγειρεύονται μέχρι να πλημμυριστούν δεν καθαρίζονται από τις κλίμακες, αλλά προσπαθούμε να μην σκουπίσουμε τη βλέννα που υπάρχει στο δέρμα, κρατώντας τα ψάρια μόνο για τα πτερύγια του λαιμού και μετά τη θανάτωση, αφαιρούμε τα έντερα στο νερό. Προκειμένου να απομακρυνθούν τα έντερα, τα ψάρια πρέπει να σχιστούν κατά μήκος της κοιλιάς, να καθαρίζονται προσεκτικά ώστε να μην καταστέλλουν τη χολή, η οποία ρίχνεται μαζί με τα έντερα / τα έντερα.

Εάν τα ψάρια πρόκειται να κοπούν σε κομμάτια, αφαιρούμε το έντερο αφού έχουμε κάνει μια εγκάρσια τομή μεταξύ των κοιλιακών πτερυγίων αντί της διαμήκους τομής. Στη συνέχεια, ξύνουμε το αίμα από το καθαρισμένο ψάρι που βρίσκεται στο πίσω μέρος και πλένουμε τα ψάρια καλά, αφαιρούμε τα βράγχια, κόβουμε / συντομεύουμε τα πτερύγια και στρογγυλά την ουρά. Όταν το ψάρι είναι έτοιμο, κάνουμε μερικές περικοπές στην πλάτη.


Πιάσαμε ένα φρέσκο ​​χέλι με ένα πανί για να το κρατήσουμε ενώ το σκοτώνουμε. Για να αφαιρέσετε το δέρμα, τοποθετήστε το σε ζεστή τέφρα, ανασηκώστε το παντού, αφαιρέστε το με ένα τραχύ πανί και σκουπίστε το δέρμα αρκετά ελαφρά. Τα μικρά χέλια δεν καθαρίζουν το δέρμα (δεν το αφαιρούμε).

Αφήστε το δέρμα για το ψήσιμο και το μαγείρεμα, καθαρίστε μόνο την βλέννα πάνω στο δέρμα πρώτα με το χέρι, μετά αλάτι, μετά το οποίο τα ψάρια θα πλυθούν και θα καλυφθούν με ζεστό ξύδι. Τα μαριναρισμένα χέλια απομακρύνουν το δέρμα.

Κόβουμε το κεφάλι και το τμήμα της ουράς με αλατισμένη ρέγγα. Για να χάσετε την ισχυρή αλμυρή γεύση τους, αφήστε τα σε γλυκιά γάλα για λίγο ή σε γλυκό νερό για 24 ώρες, τα οποία συχνά αλλάζουμε, στη συνέχεια αφαιρούμε τα ψάρια και τα πλένουμε. Μερικές φορές το δέρμα αφαιρείται επίσης.

Το ίδιο ισχύει και για τις αλατισμένες αντσούγιες. Το καπνιστό ψάρι τοποθετείται σε βραστό νερό μέχρι να αρχίσει να ξεχωρίζει το δέρμα.

Τα υδρόβια ψάρια θα πρέπει να τοποθετούνται σε ένα δοχείο νερού ποτάμι πριν από τη χρήση για να χάσουν τη γεύση της λάσπης ή 3 ημέρες σε φρέσκο ​​νερό πηγής με αλάτι και κριθάρι κριθάρι μαλακωμένο σε κόκκινο κρασί.

Όταν αγοράζουμε θανατωμένα θαλάσσια και άλλα ψάρια, μπορούμε να δούμε ότι είναι ακόμα χρήσιμα αν τα βράγχια τους είναι ακόμα κόκκινα και τα μάτια τους είναι σαφή και προεξέχοντα.

✅ Πρέπει να το αποφύγεις: Τα 5 λάθη που κάνεις στο ψήσιμο του ψαριού και το καταστρέφεις (Σεπτέμβριος 2020)