Συμβουλές ψησίματος

Προκειμένου το κρέας να παραμείνει ζουμερό κατά τη διάρκεια του φρυγανίσματος, πρέπει πρώτα να χυθεί με ζεστό γράσο ή να τοποθετηθεί σε ζεστό γράσο και να αφεθεί ψημένο με μια αρκετά υψηλή θερμότητα, η οποία προκαλεί τη συρρίκνωση της άνω επιφάνειας του κρέατος έτσι ώστε ο χυμός να μην μπορεί να αποστραγγιστεί. Τα μεγαλύτερα κομμάτια στη συνέχεια ψήνονται σε μέτρια φωτιά με συχνό πότισμα μέχρι να ψηθούν πλήρως, τα οποία μπορούν να αναγνωριστούν από τη μυρωδιά και το χρώμα.

Όσο μικρότερο είναι το ψητό κρέας, τόσο λεπτότερο θα πρέπει να ψήνεται γρηγορότερα και μικρότερο. Το κρέας δεν πρέπει επίσης να αλατιστεί πρόωρα επειδή το αλάτι απομακρύνει το χυμό. Τα πουλερικά θα πρέπει να αλατοποιούνται μόνο στο εσωτερικό και στο εξωτερικό μόνο όταν είναι ήδη ζεστά, γιατί τότε το αλάτι διεισδύει καλύτερα. Εάν ένα κομμάτι κρέατος ψηθεί στη σχάρα, ψημένο στο φούρνο ή τοποθετηθεί στο λίπος και ψημένο στη σόμπα, τοποθετείται στη σούπα μόνο σούπα ή νερό, έτσι ώστε ο χυμός φρυγανίσματος να μην γίνει πολύ σκοτεινός ή να εξατμιστεί τελείως, επειδή τρόπο να χάσει την ποιότητα επίσης. Η ψυχρή σούπα χρησιμοποιείται για την επικάλυψη για να διαλύσει καλύτερα τα συστατικά. Με την προσθήκη περισσότερων υγρών, το κρέας δεν είναι σχεδόν ψημένο, αλλά μάλλον στιγματισμένο, έχει χάσει τη γεύση του, δεν έχει γίνει καφετιά και «ροδαρισμένο» και συνεπώς ο ατμός πρέπει να αφήνει να βγει έξω από ένα συγκεκριμένο άνοιγμα στο φούρνο.

Αν πάει πάρα πολύ λίπος από παχύρρευστο πουλερικό ή χοιρινό κρέας, αφαιρείται από το τηγάνι και το ίδιο πρέπει να γίνει όταν προστεθεί πάρα πολύ λίπος στο κοτόπουλο. Το υπόλοιπο λίπος μαγειρεύεται με τη σούπα και ο χυμός χύνεται πάνω από το ψητό όταν μαγειρεύεται μέσα από ένα κόσκινο. Πριν από το τέλος, είναι απαραίτητο να ανοίξει η πλευρά, η οποία θα πρέπει να είναι πιο όμορφα ψημένα, όπως στην περίπτωση πουλερικών - στήθος, σπονδυλική στήλη, κλπ. - πλευρά του κρέατος. Τα μεγαλύτερα κομμάτια θα πρέπει να βρίσκονται σε καλή απόσταση και να χύνεται συχνά, ή αρχικά τυλιγμένα σε χαρτί.

Τα μενταγιόν του μοσχαριού, ειδικά αυτά του κρέατος, πρέπει να χτυπηθούν καλά και να ψήνονται γρήγορα σε υψηλή θερμοκρασία, έτσι ώστε να τελειώνουν σε λίγα λεπτά και να παραμένουν ζουμερά: επειδή, σε μια ασθενέστερη φωτιά, ο χυμός πιέζεται και το κρέας παραμένει ξηρό και σκληρό. Ομοίως, αυτό το κρέας πρέπει να μαλακώσει ακόμα νωρίτερα, όταν γερνάει. (Το νωπό ή σκληρό κρέας μαλακώνει στον ατμό). Τα μενταγιόν ψήνονται στη μία πλευρά για μεγάλο χρονικό διάστημα μέχρι να πάρουν το σωστό χρώμα και όταν τα γυρίσουν, δεν πρέπει να τα βάλουμε μέχρι να τελειώσει ο χυμός. Θα πρέπει να εξυπηρετούνται μόλις αποκτήσουν το χρώμα, αλλά δεν είναι πλέον αιματηρές. Στη συνέχεια, τα άλλα συστατικά μαγειρεύονται σε ένα τηγάνι με μια μικρή σούπα για να πάρετε μια γρήγορη, απορροφώντας λιπαρά σάλτσα. Αν υπάρχει υπερβολικό λίπος, θα αποστραγγιστεί νωρίτερα. Προσθέτετε βούτυρο σε αυτό, ανακατεύοντας το με λίγο ζωμό μέχρι να λιώσει, αλλά δεν πρέπει να βράσει. Εάν ψήνετε κάποιο κρέας, η ψησταριά πρέπει να προθερμανθεί και να επικαλυφθεί με λίπος ή λάδι και το κρέας χύνεται επανειλημμένα με τηγμένο λίπος.

Ο χρόνος που απαιτείται για το ψήσιμο μπορεί να καθοριστεί μόνο κατά προσέγγιση. Ο μόσχος και ο χοίρος πρέπει να ψηθούν για περίπου 2 ώρες. νεφρό, ελάφι περίπου 1/4 ώρα? γαλοπούλα 2 έως 3 ώρες. έδαφος, φασιανός, κλπ. 1 ώρα. κότες 1/2 ώρα. snip κ.λπ. 1/4 ώρα.

Οδηγίες Συμβουλές ψησίματος για κοντοσούβλι κοτόπουλο και χοιρινό στην κυπριακή ψησταριά φουκού (Σεπτέμβριος 2020)